宋朝冰淇淋 古今一樣熱 宋人吃「冰酪」消暑

Updated: 2021-05-07 07:02:24

清明上河圖》中,「虹橋」是最精采場景。(本報系資料照片)

編者按一碟蔬香肉美,一盞趣聞逸事,人們對好味道的執著與熱愛,千年一同。跟隨劉海永的《餐桌上的宋朝》,到宋朝吃大餐──蟹釀橙、燒臆子、五色板肚、杞憂烘皮肘、櫻桃煎……嘆為觀止的宮廷菜,敲鑼上菜。現代菜色的宋朝身世──油條、鍋貼、西瓜在宋朝有沒有?和現在有什麼不同?生活中的熟悉滋味,重新邂逅,對時間、時節的胃,最對味!

剛拿出來的冰酪如玉石一樣,可放在盤子一會裡就碎了,見到太陽就溶化,冰酪與現在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州,「富家散暑藥冰水」,有錢人家免費發放暑藥和冰水。能將冰水做為施捨之物,可見當時藏冰業有多發達。

夏天古今都一樣,一個字熱,兩個字炎熱。今人在科技的幫助下,已經疏遠了槐蔭乘涼和蒲扇生風的自然畫面,空調的使用,直接在固定空間調節了空氣的溫度,任憑窗外知了喊破了嗓子,也不肯到室外去受熱。吃飯的時候,調幾個涼菜,熬一鍋綠豆水,或是殺一顆西瓜解暑降溫。宋人沒有口福吃到西瓜、沒有機會享受空調,但是宋人有自己的消夏方法,除了短衣汗衫之外,就是飲食調理,吃最天然的食物來度過漫長的夏季,除了撈麵條還有諸多冷飲。

宋人藏冰技巧嫻熟

古代沒有電冰箱,但是可以採集冰塊儲藏之後,在夏天使用。開封曾有「藏兵洞」,就是楊靖宇讀書處的那座土堆,土堆北邊下方有一個洞,老百姓傳說這是楊家將的藏兵洞。據說宋代楊家將在開封閱兵,金朝派人前來「觀兵」,楊老將派人在此挖一個洞直通朱仙鎮。閱兵時,宋兵從此洞進去,然後浩浩蕩蕩地從南邊過來,川流不息地過了三天三夜,金人見宋朝人馬如此眾多,只得「請退」,回去稟報,金朝一時不敢來犯。有人考證說不是藏兵的,而是藏冰的,冬季儲藏冰塊,夏季使用,有道理。宋代張敦頤所撰《六朝事跡》中說,南京「覆舟山上有凌室,乃六朝每朝藏冰於此也」。在古代,王朝後勤人員建冰室藏冰、驅暑、冷藏食品很常見,而且用冰製作冰品也逐漸增多。

北宋東京城的居民對冰雪的需求量很大,冰業已實現「產業化」,平價出售,在唐代,夏天的冰雪價格很貴。北宋初期的田錫〈鬻冰詠〉稱:「赫日生炎暉,鬻冰言及時。邀利有得色,冰消俄若遺。」北宋文人劉放管那些制售冰雪的人叫「賣雪人」,還作過一首〈戲作賣雪人歌〉詩。京城的冰塊應該大多儲存於地窖中,因儲限豐富,賣雪人多,冰雪易得。在夏日的街頭巷尾,處處見售各色冷涼食飲。孟元老所撰《東京夢華錄》提到,當時在炎熱的東京城,有冰雪(大概相當於刨冰或碎冰)、涼冰荔枝膏等上市,有多家號營冰雪飲料的商店。「夏月……冰糖冰雪冷元子……」孟元老提到「巷陌雜賣」時說:「是月時物,巷陌路口,橋門市井皆賣……冰雪涼水……」

由此可見宋時藏冰的技巧已經很嫻熟,並且可以及時供應市場。隨著大宋南遷,藏冰的方法由北方傳入南方。《雞肋編》記載:「二浙舊少冰雪。紹興壬子,車駕在錢塘。是冬大寒屢雪,冰厚數寸。北人遂窖藏之,燒地作蔭,皆如京師之法。臨安府委諸縣皆藏,率請北人教其制度。」宋人知道如何用冰的地方很多,一到夏日就成了暢銷品。冰已走下了宮廷殿堂,由貢賜品成為大眾消費品。陸游在〈重午〉詩中寫到會稽「街頭初賣苑池冰」,但「會稽不藏冰,賣者皆自行在來」。行,指的是都城臨安。在〈秋日遣懷〉講「初見賣苑冰,青門已無瓜」,楊萬里在〈荔枝歌〉寫道:「北人冰雪作生涯,冰雪一窖活一家。帝城六月日停午,市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來,行人未吃心眼開。」不僅講到北方人掌握製冰技術,以製冰、賣冰為業,養活一家人,酷暑正午時的冰雪叫賣聲竟使「行人未吃心眼開」,而且介紹了冰之於水果的保鮮冷藏作用。「北人藏冰天奪之,卻與南人銷暑氣。」據吳自牧所撰《夢粱錄》卷十六記載:臨安茶肆於「暑天添賣雪泡梅花酒,或縮脾飲暑藥之屬」。從皇室到百姓,均以夏季食冰及各種冰飲為消暑的一大樂事。

宋代宮廷所作的一種冰凍的奶食,名曰「冰酪」,把果汁、牛奶、冰塊等混合,調製成夏天的食品。炎熱時食之,極為爽口。楊萬里曾有詠冰酪詩句云:「似膩還成爽,如凝又似飄。玉來盤底碎,雪向口冰消。」冰酪吃起來似乎膩口,到嘴裡又令人口爽。剛拿出來的冰酪如玉石一樣,可放在盤子一會裡就碎了,見到太陽就溶化,冰酪與現在的冰淇淋很相似。在南宋的杭州,「富家散暑藥冰水」,有錢人家免費發放暑藥和冰水。能將冰水做為施捨之物,可見當時藏冰業有多發達。

文人雅士小聚也喜歡食冰。宋人袁去華〈紅林檎近〉詞中描寫,在幽雅園池中納涼的夜晚,他們「坐待月侵廊」之時「調冰薦飲」,調冰水時還要加蜜作甜料。宋人李之儀《鷓鴣天》中也寫道:「濾蜜調冰結絳霜」。

飲子、涼水種類多

州橋夜市的「沙塘菉豆甘草冰雪涼水」十分著名,這是用幾種原料配置的冷飲。《清明上河圖》還有幾處賣「飲子」的畫面:虹橋的下端臨街房前,有兩把大型遮陽傘,傘沿下掛著小長方形牌子,牌上寫著「飲子」二字。在城內立著「久住王員外家」的豎牌子旁邊,有兩把遮陽傘,一傘沿下掛著帶有「飲子」二字的小牌,一傘沿下掛著「香飲子」的小牌。圖中的飲子就是消暑降溫的飲料。一如現代小攤擺放的汽水或冰水。

宋周密《武林舊事‧涼水》描述南宋京都臨安避暑的情景,市售清涼飲料中有「雪泡縮脾飲」、「白醪涼水」及「冰雪爽口之物」。《西湖老人繁盛錄》記載六月初六西湖廟會盛況,僅冷飲就有近二十種。書中列舉的「諸般水名」有「漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水」,還有「縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、荔枝膏、白水、乳糖真雪」等。著名的如中瓦子前得皂兒水和張家豆兒水。雜賣場前得甘豆湯。通江橋的雪泡豆兒水和荔枝膏。這些「涼水」主要是供夏天飲用。

《餐桌上的宋朝》。(時報出版提供)

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