吃貨的修養:如何安全地吃掉一隻河豚?

Updated: 2021-01-24 23:41:23

得食河豚不戀魚

春暖花開,是吃貨們品嘗河豚、大快朵頤的最佳季節。

河魨,俗稱河豚,是一種海洋魚類,早春洄游江河。明人姚可成《食物本草》言:「河豚,今吳越最多。」因其發出與豬叫類似的哼唧聲而得名。古人又因其吹氣後狀如皮球,謂之「魚規」「吹肚魚」「氣泡魚」等,江浙一帶則另有「烏狼」「西施乳」的稱謂。

河豚與普通魚類差別甚大,魚體較短,頭腹肥大,尾部纖細,呈紡槌狀,牙癒合成牙板。有背鰭,無腹鰭,皮面平滑無鱗,背面及腹面布滿小棘。背部多為黑灰色,並有各種顏色的條紋或斑塊,腹部為乳白色。

河豚雖長相花俏,看上去胖胖的、憨憨的、傻傻的,但一旦遇到危險,身體迅速膨脹,呈球狀,豎起小刺,一副「決一死戰」的架勢。

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網紋河豚,©dreamstime / 圖蟲創意

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©我就叫寧寧呀 / 圖蟲創意

江南「飯稻羹魚」,自古為魚米之鄉。遍地的食材、豐富的水產,讓好吃會吃的江南人有了「不時不食」的選擇。諸如「清明節前吃刀魚,油菜花開吃河豚」等。春光明媚,遊人踏青江南,倘若不嘗回刀魚、不吃回河豚,就好比去美國沒到紐約、去北京沒登長城、去新疆沒游天池一樣,無論如何都是一件憾事。

筆者是土生土長的江南人,吃魚蝦長大。在兒時的記憶中,河豚並非稀罕物,集鎮農貿市場有很多從長江捕撈上來的野生河豚,價格不貴,一斤也就八、九元錢。但因河豚體藏劇毒,一般人不敢買回家吃。

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白斑河豚,©deposit / 圖蟲創意

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說起河豚,自然會冒出「拼死吃河豚」這句老話。其意為,你若吃河豚,須提前做好魂歸西天的心理準備。《太平廣記》云:「鯸鮐魚文斑如虎,俗雲煮之不熟,食者必死。」 《本草綱目》也告誡世人:「河豚有大毒,修治失法,食之殺人,厚生者宜遠之。」

河豚的毒素富集於內臟、血液和頭部,「其肝、子與血尤毒」。毒素為神經性毒素,是目前自然界發現的最毒的非蛋白毒之一,毒性比氰化鉀高千倍以上,區區0.5毫克即足以讓一個成年人致命。假如燒河豚前,沒把內臟、血液等清理乾淨,食之中毒,基本無救。吃河豚魚的兇險,可見一斑。

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即便如此,面對河豚這一「水族之奇味」,古往今來,為一飽口福而不惜以身弄險的「猛士」不乏其人。正應了「年年吃河豚,年年吃死人;年年吃死人,年年吃河豚」這句順口溜。

筆者小時候,經常聽到吃河豚死人的事。老家一位副鄉長的老婆,幾個小姐妹聚餐,因吃河豚中毒,讓副鄉長成了鰥夫。其他幾個姐妹,統統拉到醫院治療,全沒了幾小時前酒桌上鶯聲燕語、胭霞可掬的熱鬧。

鄰鄉一位鄉長,吃河豚中毒,經搶救活了過來。所謂「大難不死,必有後福」,此後非但官運亨通,而且百毒不侵,幾十年間身體倍棒,連感冒都從未患過,真是奇了怪了。

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©任梓涵 / 圖蟲創意

為何眾多吃貨,拼了命也要吃河豚呢?其中,雖有好奇的成份,但更多的是受了河豚美味的誘惑。「不吃河豚,焉知魚味?吃了河豚,百鮮無味」。在同屬河豚的諸多品種中,以魚鰭和肚皮處有一兩塊橘黃色斑紋、毒性深重的「橘黃」最佳,堪稱極品。

河豚肉質細嫩潔白,滋味腴美,營養豐富,每100克鮮肉中含粗蛋白質18.7克。一筷子魚肉進嘴,有點像湯圓滑入口中,細嫩到無法咀嚼,其鮮其嫩,超乎想像。魚肉之外,魚皮之糯超過鱉裙,雄魚精巢之嫩勝似乳酪。此類珍饈,唯貴客或長者方可享用。

據說,魚皮最養胃。吃時,用筷子將整張皮稍稍捲起,囫圇吞入胃中。皮中暗藏的細釘似的魚刺,借胃消化魚皮時,把胃壁刷一遍,去除油膩,刷胃如新。

所謂河豚「以柔且甘而殺人」,此時的你,沉迷於美味,而早已將生死置之度外了。

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©唯亞 / 圖蟲創意

要說吃貨,哪個朝代都有。文人墨客中痴迷河豚的吃貨,多了去。其中名氣最大者,非蘇東坡莫屬。他不但留下了 「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時」(《題惠崇春江晚景》)膾炙人口的佳句,而且生生成就了「拼死吃河豚」之民諺。

相傳,1084年春,蘇東坡赴任常州團練副使時,應當地一位善烹河豚、久仰東坡大名的廚婦之約,去吃河豚。其間,蘇東坡只顧埋頭勁吃,未發一語,令躲在屏風後窺探的廚婦大失所望。臨了,忽見東坡放下筷子,大叫一聲:「也值一死!」這便是「拼死吃河豚」的由來。蘇東坡一生被貶謫無數次,宦跡遍布南北,嘗遍天下美食,竟然對河豚貪戀至此,足見河豚之美味。

除蘇東坡外,北宋詩人梅堯臣對河豚也是情有獨鍾。公元1038年,梅堯臣在范仲淹席上,即興賦詩曰:「春州生荻芽,春岸飛楊花。河豚當是時,貴不數魚蝦。」(《范饒州坐中客語食河豚魚》)「八大家」之一的曾鞏,更是將河豚與奇珍猩唇相提並論,曰:「此魚舊傳聞,珍異等猩狒。」

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白燒河豚,©唯亞 / 圖蟲創意

元王逢《江邊竹枝詞》也云:「如刀江鱭白盈尺,不獨河魨天下稀。」明代大文豪徐渭也寫有一首《河豚》詩:「萬事隨評品,諸鱗屬併兼。惟應西子乳,臣妾百無鹽。」大才子李漁在《閒情偶寄》裡說:「河魨為江南最尚之物,予亦食而甘之。」

清代文人朱彝尊《鴛鴦湖棹歌》則曰:「鴨餛飩小漉微鹽,雪後壚頭酒價廉。聽說河豚新入市,蔞蒿荻筍急須拈。」清代楊光輔《淞南樂府》:「淞南好,命險一杯羹,生願西施乳下死,死憑和尚腹中生,生死眩奇情。」其「拼死吃河豚」的情狀,躍然紙上。

即便是不太講究吃喝的大文豪魯迅,也曾在情緒低落時光顧河豚餐館,在日記中寫有「坪井先生來邀至日本飯館食河豚,同去並有濱之上醫士」之語,並留下一首《無題》:「故鄉黯黯鎖玄雲,遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆悵,且持厄酒食河豚。」

這河豚令如此眾多的名家垂涎三尺,也就難怪凡人吃貨們犯賤了。

江南人家,吃河豚有個潛規則——不「請」而「約」。被「約」之人,你若好這口,願來隨你意;你若有顧慮,不來隨你便。其潛台詞是,如果你因為吃河豚魚而偶遇「不測」,那是你自願的,怨不得別人。

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©趙冰895 / 圖蟲創意

因河豚劇毒,對燒河豚的廚師來說,是一種生死考驗。敢擔此重任者,必是有祖傳廚藝的資深廚師。河豚殺、洗、燒的程序,甚為講究,容不得絲毫馬虎。借用李漁的話說,「洗烹河豚,無不全神貫注,費功良苦」。

殺河豚有幾個極其重要的細節。在刮乾淨魚的內臟後,剪掉魚尾處的橫骨,再扒下整張魚皮。然後,把殺好的魚放入事先備好的一盆清水中,擰開水龍頭,用「嘩嘩」的「活水」不停地沖。沖洗至少半小時,方入鍋烹飪。

河豚魚的做法有多種,諸如白汁河豚、春筍燒河豚、河豚干燒肉等。在眾多做法中,最常見的是紅燒秧草河豚。秧草須採用剛拔苗的小秧草。與小秧草配伍燒出的河豚,秧草嫩滑入味,魚肉鮮嫩不膩。烹飪河豚往往「必須一、二時之久」,相當繁瑣。李漁曾記述廚家制河豚,言「所需之作料甚繁,合而計之,不下十餘種,且又不可缺一」。

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紅燒秧草河豚,©唯亞 / 圖蟲創意

燒好的河豚端上桌,有一道看似簡樸、實則慎重的儀式——廚師當著眾人,拿筷子在河豚魚的頭、身子和尾巴三個部位,各挾一塊肉,吃進嘴裡。與客人閒談十來分鐘後,但見無妨,眾人開吃。此儀式既是對廚師手藝和職業素養的考驗,更是一種冷酷的試毒方式。

過去,醫療水平不發達,沒有特效的解毒藥。烹製河豚的飯店,一般都會在後院搭建一個茅廁。但凡遇上中毒的食客,廚師持大勺奔至茅廁,舀一勺糞湯,給中毒者灌下救命。

「一朝得食河豚肉,始終不戀天下魚,當遍世問魚萬種,唯有河豚味最鮮。」現如今,野生河豚少之又少,且價格昂貴,吃野生河豚,既是勇敢者和美食家的象徵,更是身份和地位的象徵。好在河豚可以養殖。人工養殖的河豚,無毒性,也便宜,雖味道差些,但無性命之虞,可一飽口福,留存記憶。

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