同樣都是辣 為啥辣椒辣菊花 芥末卻讓你嗆鼻上頭

更新: 2019-12-07 22:42:18

區別於酸甜苦咸鮮,辣是一種痛覺,這已經不是什麼秘密了。

前面五種味道,我們都能在舌頭找到相應的味覺受體。當食物與味覺受體結合,大腦中的味覺神經就會被激活產生相應的味覺感受。

但唯獨辣與眾不同,我們無法在味蕾上找相對應的味覺受體。而它激活的,其實是舌頭上的痛覺受體。吃火鍋的「嘴上一時爽,菊花火葬場」,就能告訴你什麼叫做疼痛。

不過,辣也沒那麼簡單。因為辣也辣得天差地別,各有千秋。其中最明顯的區別便是辣椒的辣和芥末的辣。

吃辣椒時,我們的口腔會產生一種較為純粹的燒灼感。但一般的辣椒,可遠沒有芥末來得刺激。

只需要一小坨芥末,那酸爽勁兒能在鼻腔瞬間爆炸,直衝天靈蓋,嗆到無法呼吸並狂飆眼淚。所以,芥末也是整蠱或懲罰道具中的首選,比辣椒帶來的衝擊力強得多。

死亡挑戰之芥末雪糕

前段時間還有個新聞,一位60歲的婦女,就不小心把芥末當成了牛油果,吞下了一大口。

結果因為過於刺激,她患上了應激性心肌病,也就是俗稱的「心碎綜合征」,一般由極端情緒與壓力引起,心臟某處的正常泵血功能會暫時中斷。可見芥末威力,真不容小覷。

但為什麼都是辣,偏偏芥末最上頭?

普通的辣椒之所以辣,是因為含有辣椒素(capsaicin)。早在19世紀中期,人們就已在辣椒中分離出這種能造成刺激性感受的成分了。

它能激活痛覺受體中的TRPV1通道,該通道在遭遇高溫(45℃以上)、損傷或者強酸(pH值<6)時也會被激活,帶來燒灼般的疼痛感受。

而且,痛覺感受器是遍布人類全身的。所以我們徒手切辣椒、或吃辣後上廁所時都能感受得到辣椒素的刺激。

而辣椒之所以進化出辣椒素,主要是為了防止那些雜食性的哺乳動物吃掉它們,起勸退作用。

不過辣椒可是個兩面派,為了傳播種子,辣椒果實也進化成紅彤彤的模樣,吸引鳥類進食。因為相比哺乳動物,沒有牙齒的鳥類並不會把辣椒種子咬碎。於是,這些無法被鳥類消化的辣椒種子,便會隨鳥糞完好無損地排出,完成播種大業。

演化的思路都是相似的。而芥末的辣,本質也是一種化學防禦手段。它的防禦對象,主要是各種小蟲子和草食性動物。

異硫氰酸烯丙酯,芥末中辣味的來源

但芥末中的辣味,則來源於另一類有機化學物質——異硫氰酸酯(Asothiocyanate,簡稱ITC)。其中,以異硫氰酸烯丙酯(Allyl isothiocyanate,簡稱 AITC)為主,它們同樣能激活痛覺受體。

儘管都為痛覺受體,它又與辣椒素激活的TRPV1通道不同,芥末受體正式名稱為TRPA1。當我們吞下芥末時,異硫氰酸烯丙酯就會激活芥末受體TRPA1,讓我們體會到不一樣的辣。

不同瞬時感受器電位離子通道(transient receptor potential ion channels, TRP)對不同香料、風味和營養成分的響應。最左邊TRPA通道對芥末響應,右邊的TRPV1對辣椒響應。

其實我們看看芥末受體還能在什麼情況下被激活,就能大致了解這種感受了。這一通道在遇到低溫(17℃以下)、環境污染物(如丙烯醛)、刺激性物質(如福爾馬林、過氧化氫)的情況下都會被激活,讓人產生刺痛、咳嗽、窒息以及流淚等反應。

所以說芥末也可以用作火警報警器,它能讓聽力受損的人群,能在2分鐘之內從沉睡中被熏醒,比臭雞蛋味什麼的管用得多。

那真正的問題來了,為什麼芥末會刺鼻?原因是芥末中的異硫氰酸烯丙酯揮發性很強,來得快去得也快。

此外,異硫氰酸烯丙酯也不是芥末中天然就存在的化學物質。異硫氰酸烯丙酯本身對植物也是有毒害作用的,所以平時它們會以另一種無害的化學形式存儲。芥末進化出來的毒物,總不能沒毒死別人前先把自己搞廢吧。

而在芥末中,異硫氰酸烯丙酯的前體便是一種硫代葡萄糖苷,它們主要存在於十字花科植物細胞的細胞質中。我們吃的芥末、甘藍、西蘭花等都屬於十字花科蔬菜。它們味苦且辛辣的風味,便源於這類物質及其的水解產物,能毒死或勸退很多昆蟲和其他動物。

因為苦和辣,十字花科蔬菜也不容易被小朋友接受

但是,能夠水解硫代葡萄糖苷的芥子酶(myrosinase),其實位於液泡中。所以只有當這些植物被破壞或咀嚼時,一系列的化學反應才會發生。從液泡被釋放出來的芥子酶會作用於細胞質中的硫代葡萄糖苷,由此產生了有刺激性氣味的異硫氰酸烯丙酯。

又因為異硫氰酸烯丙酯揮發性很強,芥末受體對芥末的反應也主要集中在鼻道而不是口腔。而這種刺激的快感,在短時間內就會立即消失,對人體無害。

當然,這種吃法另當別論

反觀辣椒中的辣椒素,它其實是一種油性分子,易於附著在舌頭上能有效刺激味蕾。

這也是為什麼乳製品能解辣的原因,易溶於脂質的辣椒素能被乳製品中的脂肪帶走,辣的感覺自然會減弱。而各項世界吃辣椒比賽中,也是誰先喝了桌上的牛奶就等於認輸投降的。所以,答應我下次被辣到時別狂灌水,試試牛奶吧。

吃辣椒比賽都會以牛奶解辣

正因為兩種辣的形成方式不同,用來衡量辣椒辣味的單位——史高維爾辣度單位(Scoville Heat Unit)對測量芥末的辣度也是無效的。

因為史高維爾單位測試辣度的標準是辣椒素含量的多寡。一單位辣椒以糖水稀釋,直到人類舌尖感受不到辣,此時糖水量的總和即為史高維爾辣度單位SHU。例如,史上最辣的辣椒「龍之吐息」(dragon』s breath)的辣度高達248萬SHU。也就是將1單位的龍之吐息辣椒素溶解到248萬單位的糖水中,人們才嘗不出有辣味。

但目前,好像還沒有關於芥末中辣度的較為通俗的單位名稱。因為在植物中,異硫氰酸酯類存在的形式本來就很飄忽,受許多因素的影響包括環境溫度、pH值以及各種參與反應的化合物和輔酶因子等。

但也因為這類物質的不穩定,99%的中國人基本上都沒吃過正宗的日本芥末。是的,市面上牙膏狀,一擠就能享用的芥末很多都是「山寨」的。

真正的壽司芥末名為山葵(Wasabia japonica),屬於十字花科中的山葵屬。從其拉丁學名就能看出,它正是日本料理中常用於搭配壽司與各種生魚片的「哇薩比」。用山葵的根莖磨製而成,才是最正宗的芥末,磨得越細味道也越嗆。

因為山葵的風味物質異硫氰酸烯丙酯易揮發,一般在15分鐘之內就會失去原有風味,不那麼帶勁了。所以,山葵通常也是以完整的根莖形式售賣,在一些高檔的日料餐廳也會現場研磨山葵醬。

此外在日本,野生山葵只能在寒冷的山間溪流床上生長。因為在活水中才能茁壯成長,山葵也很難被大規模種植。當然,也有陸生山葵,但仍難滿足市場的需求。像在中國開得滿街都是的日料店,山葵醬就更沒有辦法滿足得了的。

但為了能讓所有人都能享受被嗆的快感,人們也找到了替代品,另一種十字花科植物——辣根( Armoracia rusticana)。它原產於歐洲東南部和西亞,屬於馬蘿蔔屬。辣根的辣比山葵更持久,能保持數小時,更方便批量生產。但因為研磨辣根得到的醬本身是淡黃色的,一般都需要用食用色素將其染成綠色才能模仿新鮮山葵醬的顏色。

辣根與山葵

我們日常能吃到的壽司芥末,基本上都是辣根磨成的。又因為山葵產量極少,真正的山葵價格也很高。所以,當真芥末與山寨芥末出現在餐桌上的概率是1比99時,其價格比則是99比1。

嬌貴的山葵喜歡長在潮濕的地方

不過,對芥末有誤會的不止中國。美國人可能也不懂什麼是正宗的芥末。而他們說的芥末又是另一種,名為黃芥末醬(mustard)。

這是一種由成熟芥菜( Brassica juncea,十字花科芸苔屬)的種子研磨而成的調料。它就起源於中國,早在周朝就已經是常見調味品。我們現在吃漢堡或者熱狗時,那上面黃黃的醬汁便是黃芥末醬。它也含有異硫氰酸酯,但遠沒有山葵醬和辣根醬來得猛烈,比較柔和,多搞點也不會嗆到呼吸困難。

但如果說辣根是個完全的假冒偽劣品,它也不服。因為辣根能釋放的異硫氰酸酯總量與山葵差別並不大,前者為每公斤含總異硫氰酸酯量為1.9g,而後者則為2.1g。

不過這兩者中異硫氰酸酯類型組成,確實有些許不同,例如辣根就含有山葵沒有的2-苯乙基異硫氰酸酯(2-PEITC)。所以吃起來還是有些風味上的小差別,有人形容辣根更粗獷濃烈,山葵則更清新一些。但價格差異那麼大,還要啥自行車呢。

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