燒烤怎麼吃才美味又健康?

Updated: 2020-07-23 02:01:59

海灘漫步、戶外遠足、庭院派對,燒烤似乎都是一種在戶外享用美食的絕佳方式。然而研究發現,燒烤過程中可能會形成兩種有害的化學物質:雜環胺和多環芳烴。

雜環胺是肉類中含有的蛋白質(氨基酸和肌酸)經過高溫加熱(如燒烤或鐵扒)而形成的。而當脂肪和肉汁隨著高溫析出,滴落到烤架熱源時,就會產生煙霧,煙霧中就含有多環芳烴(PAHs)。當煙霧從食物中裊裊升起時,多環芳烴化合物也就沉積在肉的表面了。

燒烤與癌症,關係到底有多深?2007年,世界癌症研究基金會發布了專家論述:《食品、營養、體力活動和癌症預防:全球視野》。文章建議人們盡量避免頻繁或者過多食用燒焦的食物。這是有道理的,因為流行病學研究(關於飲食的調查問卷)表明,食用大量烘焙過度的、油炸的和燒烤類的肉食,與某類癌症之間存在聯繫。

健康燒烤四部曲

第一步:食材以蔬菜為主。烤串(Kebabs)是增加蔬菜攝入量的好方法,試試把五顏六色的甜椒、洋蔥和小塊雞肉或瘦肉串在一起。小塊的肉在烤架上烹製的時間更短。也可以把水果(像菠蘿、木瓜、芒果等)加進烤串里。

第二步:烤制肉類要先做好預處理。首先是剔除所有可見的脂肪,如果烤雞肉,就要在烹飪前先把雞皮去掉。因為肥肉更容易烤焦,尤其當「火舌」碰到食物時。

其次是魚和雞肉等要先醃製。輕微醃製是最佳方式,如果醃料含有醋、檸檬汁尤佳。因為醃製能夠減緩肉類表面吸附煙霧。

更濃稠的、商業化的醃料往往更容易使食物烤焦,可能會增加食物與致癌化合物的接觸。如果要使用含有蜂蜜、糖或番茄汁一類的醃料,請在燒烤結束前一兩分鐘再往烤串上塗抹,以免燒焦。

第三步:限制食物燒烤的時間。肉類在燒烤前先用微波爐中高火加熱60~90秒,然後倒掉肉汁。這樣可以減少肉汁滴到烤架熱源上,從而減少致癌物多環芳烴的產生。還應該縮短烹飪時間,從而減少食物接觸燒烤過程中形成的化學物質。冷凍肉要先解凍,不要直接烤,以減少燒烤時間。避免肉類燒焦或過度烹飪,切除並扔掉任何燒焦的部分。

第四步:將煙霧控制在最低水平。因為多環芳烴聚集在煙霧中,所以燒烤時不要「搗碎」或壓扁漢堡,以免導致更多的肉汁滴落,燃起更多煙霧。烤制漢堡要在較低的溫度下進行,且每分鐘翻轉一次直到烤好。加利福尼亞利弗莫爾國家實驗室的研究人員發現,頻繁的翻轉可防止肉汁滴落到熱源表面,從而減少煙霧產生。此外:

食物應距離熱源至少15厘米——如果可能,越遠越好。

烤魚和烤雞時,把食物放在有孔洞的鋁箔紙上,可以防止肉汁滴落,避免產生過多的煙霧。

其他安全小貼士:

除了注重肉類的烹飪方式,還有以下方法可以讓燒烤變得更安全:

將生肉、家禽、海鮮與蔬菜和其他食物分開盛放。

保持烤架清潔,不能留下毛刷的毛。誤食了殘留在烤架上的刷毛會引致內傷,雖然這種情況並不常見,但也有報道。所以每年更換烤架清潔刷,使用完刷子清潔烤架後,再用毛巾擦拭乾凈。

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source : tw.aboluowang.com
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