25個實用的廚藝小妙招 趕緊收藏(組圖)

Updated: 2020-09-16 08:00:53


給豬蹄焯水時,加入白芷、白酒和白醋,焯水後的豬蹄異味少。

五星級大廚師使用的25個廚藝小妙招,非常實用,趕緊收藏!

1、油燜筍:少量米醋遮異味

製作油燜筍的時候,在加湯的同時不妨增加少許米醋(300克筍加米醋15克),米醋可以遮蓋掉筍的異味。

2、提鮮味:濃縮雞汁最後加

製作湯菜或半湯菜時,很多廚師會用濃縮雞汁。但濃縮雞汁必須在菜餚臨出鍋前加入,否則湯汁容易產生酸味。

3、自製料:白切雞有新味

白切雞的蘸料多用薑、蔥、花生油製成,對蘸料配方進行調整後,滋味更鮮美。

蘸料調製法:鍋內放清水500克,下入生抽、蠔油各30克,白糖20克,咖啡粉15克,鹽10克,大火燒開,離火放涼。取燒開的汁水50克放入小碗內,倒入芝麻油、蔥末、薑末各5克調勻即可。

4、泡鹽水:魚頭蒸後出水少

蒸製剁椒魚頭前,如果將鹽抹在魚頭上再蒸製。雖然鹽能祛腥味,但要抹勻一個魚頭,需要的鹽很多,就造成蒸後的魚頭大量出水,魚肉吃起來不夠鮮美。

建議改用淡鹽水(濃度為5%)短時間浸泡的方法幫助魚頭去腥,效果非常好。

5、蒸水蛋:加豆漿和白醋

蒸水蛋時,加入一點豆漿和白醋,不僅香味濃郁,且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼。
蒸水蛋時,加入一點豆漿和白醋,不僅香味濃郁,且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼。

蒸水蛋時,加入一點豆漿和白醋(4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2~3滴),蒸好後不僅香味濃郁,且表面光滑,不容易出現「蜂窩」眼。

6、調發糊:輕薄酥脆有比例

炸製蔬菜的糊一般要調得輕薄些,調製方法:將澱粉300克、麵粉50克、鹽3克混合均勻,加入色拉油150克、水50克調勻。

7、熬高湯:小鈣片可助增鮮

製作高湯時放入少量鈣片(2千克湯料放1片鈣片),熬好的湯汁味道更鮮美。

8、刮細毛:可用男士剃鬚刀

豬蹄或帶皮豬肉上有很多小細毛難以去除,以豬蹄為例,有一個簡單又徹底的加工方法:取豬蹄放入開水中燙至肉皮緊繃,撈出,用鋒利的雙刃剃鬚刀(一定要雙刃的剃鬚刮刀)將小細毛輕輕刮除即可。

9、煉豬油:電飯鍋加熱很OK

以前熬製豬油都是明火加熱,介紹一個更簡單的方法:將豬板油5千克切成小塊,放入電飯鍋內,倒入清水250克和色拉油500克,蓋上蓋子,以小火加熱45分鐘。熬好的熟豬油很清澈,而且不起渣。

10、焯豬蹄:加三白異味少

給豬蹄焯水時,加入白芷、白酒和白醋(豬蹄塊2500克需加白芷5克、高度白酒30克、白醋100克),焯水後的豬蹄異味少。用此種方法處理豬舌、豬肚等內臟,效果也很好。

11、燉豬肉:泡水陳皮增香味

在燉豬肉或燉牛肉時,加入少許泡好的陳皮(肉為5千克時需要加陳皮60~80克),燉煮出來香味更濃郁。

12、發梅菜:先炒再蒸味道足

發梅乾菜的方法:取梅乾菜1500克略微清洗,擠乾水分後用刀切;鍋內放入熟豬油250克,小火熬化後,先下入豬五花肉片250克,中火炒至肉打捲,再下梅乾菜,中火炒乾水分。

用蠔油100克、白糖200~300克(根據梅乾菜的鹹度來調整)、乾辣椒節25克、雞粉50克調味,離火鋪入不鏽鋼盤內,入蒸箱大火蒸2~3小時。

13、發乾菜:淘米水增香增味

在漲發豆角乾、土豆乾等乾菜時,用淘米水來浸泡,發好的成品帶有濃郁的米香味。

14、烤南瓜:去水分先烤再蒸

製作南瓜蓉,若將南瓜切成大塊,上籠蒸熟後取出粉碎成蓉,製成的南瓜蓉水分含量多,味道不香。

可以將南瓜切成大塊,先放入130℃的烤箱內烤製20分鐘,使南瓜水分大量散失,取出再放入蒸箱內蒸軟,粉碎成蓉。

15、糯米藕:兩種原料能增香

製作桂花糯米糖藕時,在湯汁中加入少許小蘇打和茶葉,做出來不僅清香味更濃郁,且色澤也更紅亮。

16、發乾貝:先用油炸再蒸製

先取乾貝油炸至色澤金黃,再蒸製,蒸好的乾貝鮮香味更足。
先取乾貝油炸至色澤金黃,再蒸製,蒸好的乾貝鮮香味更足。

以前發乾貝的方法,都是將其直接放入碗內,加薑片、料酒蒸製。可以試試先取乾貝油炸至色澤金黃,再蒸製,蒸好的乾貝鮮香味更足。

17、蒸海魚:溫熱鹽水來浸泡

蒸海魚的小竅門:取新鮮海魚洗淨,不開膛,取筷子從魚鰓處插入魚腹,反覆攪動幾下取出內臟,洗淨後再放入70℃~80℃的淡鹽水中浸泡2分鐘,撒上調味料,大火蒸製即可。經過淡鹽水浸泡後的海魚不僅沒有腥味,口感還特別好。

18、酸菜魚:出鍋前淋點牛奶

酸菜魚出鍋前,淋入少許牛奶(一份菜餚淋10克牛奶),吃起來更鮮美。

19、炒藕片:焯水後滑油不變色

藕片切好後略微浸泡,放入沸水中,淋入白醋(藕片500克需要白醋30克),大火焯透,撈出略沖涼,再放入三成熱的色拉油中快速滑油(約15秒),經過兩步處理後藕片就不容易變色了。

20、熗拌菜:麻油可增香

使用麻油做熗拌涼菜,做出來的菜品香味足。
使用麻油做熗拌涼菜,做出來的菜品香味足。(以上圖片來源皆為Adobe Stock)

做熗拌涼菜時,使用麻油,做出來的菜品香味足。

21、炸松子:先焯水再油炸

為了讓炸松子仁色澤更金黃,炸製前要給松子仁先焯一下水。方法:將水燒至約80℃,下入松子仁大火燒開,撈出控水即可。

22、炒牛雜:臨出鍋前加蒜蓉

炒牛肚(如酸辣牛肚)或炒羊雜時,臨出鍋前要加入少許蒜蓉(一份菜約耗10克),可以去除異味、提鮮。

23、煮白肉:先用花椒鹽醃製

以前煮白肉,一般都是將肉切成大塊,焯水後放入鍋內直接煮製。但現在豬肉的異味比較重,所以在焯水前,要先加花椒鹽(5千克豬肉加200克花椒鹽)搓揉均勻後,醃製40分鐘,讓花椒鹽的香味遮蓋豬肉的異味。

24、剁牛肉:加圓蔥可祛異味

剁牛肉餡時,加入少許圓蔥(1千克牛肉加20克圓蔥),剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

25、曬蘿蔔乾:先冷凍後晾曬

曬製蘿蔔乾時,先將蘿蔔切片,焯水(防止發黑)後放入冰箱內冷凍一週,取出蘿蔔,放在太陽下曬乾水分即可,處理後的蘿蔔乾風味更好,且適宜久存。在燉排骨時,加入一點自製的蘿蔔乾,能起到解膩提味的作用。



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